こだわりの清酒造りに欠かせない温度管理。省エネとともに、バックアップの安心感で選びました。

株式会社神戸酒心館
代表取締役社長安福武之助様

ご採用のポイント

量を追わず、手作りによる品質の高いお酒を目指す。微妙な温度管理が重要なポイントとなります。

今でも麹造りは「箱麹法」と呼ばれる完全手作業など、濃醇できれいなお酒を目指し、1751年の創業以来、丁寧な酒造りにこだわり続けています。

そんなこだわりは、昔ながらの製法を行う一方で、酒造りの温度管理にはコンピューターによる最新の温度制御を行っています。

それほど、お酒の品質には微妙な温度管理が大きく関ってきます。

仕込みを終えた後の醪（もろみ）管理では、米のデンプンを麹菌が糖分とし、それを酵母がアルコールに代えるという並行複発酵を行います。その発酵熱による発熱等で品温の上昇をコントロールすることが品質にも大きく影響します。

そのため私どもでは仕込みタンクの周囲に細いチューブを巻き、さらにステンレス製の熱交換器をタンク内に入れ、約4℃の冷水で醗酵熱を抑えています。

（上）チューブに巻いた仕込みタンク
（下）仕込みタンク内に入れる冷却用熱交換器

すべての温度を集中管理

この他、洗米に使用する水や仕込みに使う「宮水」の水温管理。熟成・貯蔵タンクの温度管理など、様々な工程で酒の品質に関わる微妙な温度管理を行なっています。また新米新酒などの登場で、本来冬場である仕込み時期が、まだ暑さの残る9月から始まるため、低温管理はほぼ年間を通して必要となっています。
こうした温度管理のカギとなるのが冷凍機です。
阪神淡路大震災を契機に、徹底した温度管理を行なうため冷凍機を導入したのですが、設置後18年が経ち老朽化。仕込み中に深刻な故障が起きては大事だと、冷凍機の更新を計画しました。
更新機を選定するに当っては、省エネ化はもちろんですが、故障による操業への影響を最小限に抑えられることを大きなポイントとしました。

そんな中、アジレ様からご提案いただいたのがダイキンさんのモジュールチラーでした。

インバーター制御による運転の効率化に加え、複数台数の冷凍機が連動し、必要量に合わせて台数制御を行うそうで、省エネ効果に大いに期待をしています。

さらに魅力的だったのは、心臓部である圧縮機が1台故障しても運転を継続できる、バックアップ運転機能です。

万一の際も安心して操業できる、これほど心強いことはありません。

また、365日24時間いつでも修理依頼や問合せに答えてくれるお客様総合窓口の存在も採用のポイントになりました。

より良い品質のお酒を安定的に消費者様に提供できる、醸造元にとって最も大切な使命です。